Tournedos de veau en croûte de cantal façon Aveyronnaise

Pour la croûte de Cantal : Mixer, le beurre ramolli avec le Cantal râpé et la chapelure, saler. Etaler finement (1 à 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver , puis découper 4 cercles de même dimension que les tournedos.
Tailler les asperges ( 10 cm ). Les lier par 6 puis les cuire à l’eau bouillante salée .les rafraichir dans de l’eau glacée. Les débotter, les sécher. Passer les asperges au grill 3mn. Réserver.
Conserver le four en position grill.
Dans une poêle cuire les tournedos de veau 3 minutes de chaque côté. Les déposer sur une plaque à four avec un disque de croûte de Cantal dessus. Les passer sous le grill 2 à 3 minutes. Dégraisser la poêle, ajouter un peu de beurre et faire revenir les asperges. Déglacer avec le jus de viande. Saler et poivrer