Rôti de Veau en Gelée

1. Eplucher les gousses d’ail, retirer le germe. Répartir les gousses d’ail en les enfonçant dans le rôti à l’aide d’un petit couteau pointu. Rincer le pied de veau. Mettre dans une casserole d’eau et porter à ébullition. Rafraîchir sous l’eau froide.
2. Dans une cocotte, faire colorer le rôti dans la matière grasse chaude, huile et beurre. Dégraisser le récipient. Poser le pied de veau dans la cocotte. Verser le vin blanc. Ajouter les tomates pelées et épépinées, les légumes liés en bouquet. Compléter avec de l’eau à hauteur. Saler. Poivrer. Laisser cuire très doucement 1 h 10 min.
3. A mi-cuisson, retirer le bouquet de légumes. Déficeler et couper les carottes et la branche de céléri en petites dés. Laver et effeuiller l’estragon. Préparer une terrine ou un plat de service adapté à la taille du rôti. En fin de cuisson, égoutter le rôti, déficeler délicatement (il doit être très cuit) et poser dans la terrine.
4. Retirer le pied de veau. Réduire le jus de cuisson de moitié (attention d’en conserver suffisamment pour pouvoir couvrir la viande). Verser une première couche de gelée dans la terrine, ajouter un peu de légumes et des feuilles d’estragon. Mettre au frigo quelques minutes et renouveler l’opération pour remplir complètement la terrine. Laisser reposer au frigo pendant 12 heures.
5. Démouler. Servir avec une salade de saison et des petits oignons au vinaigre. Accompagner d’une mayonnaise à la moutarde à l’ancienne.