Rognonnade de veau aux cèpes et vin de noix

Faire colorer le rognon de veau assaisonné dans un filet d’huile, le réserver sur une assiette. Mélanger la persillade avec la chapelure. Disposer un film alimentaire sur une planche, poser les tranches de jambon cru chevauchées pour réaliser un rectangle. Saupoudrer de persillade, poser le rognon et refermer le film pour former un boudin, le réserver au congélateur ( 15mn)

Ouvrir le rôti par le milieu en portefeuille, poser le rouleau de rognon (sans le film), reformer la pièce de viande et la ficeler comme un rôti.
 Dans une cocotte, faire colorer le rôti avec un filet d’huile et un peu de beurre.
Saler poivrer, ajouter les échalotes entières. Verser le vin de noix, couvrir et laisser réduire à feu doux, ajouter alors ½ verre d’eau et le cube de bouillon. 
Enfourner à 180°C, pour 40 min.
En fin de cuisson, retirer la viande, la placer dans un plat creux, et la laisser reposer 10 min. au chaud sur la porte du four ouverte.

Faire sauter les cèpes émincés dans l’huile d’olive. Les mettre aussitôt dans la cocotte, donner un bouillon.
Trancher la viande, récupérer le jus qui s’écoule et le mettre dans la sauce, servir très chaud.