Ris de veau à la moutarde à l’ancienne et champignons des bois

4 personnes
Préparation : 30
Cuisson : 1 nuit d'attente + 30min de cuisson
Difficulté :
à poêler
Saison été
Ingrédients pour 4 personnes
2 CUILLÈRES À SOUPE DE VINAIGRE D’ALCOOL
1 CITRON
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE SEL
1 PINCÉE DE POIVRE
3 CUILLÈRES À SOUPE D’HUILE D’OLIVE
50 G DE BEURRE
300 G DE CHAMPIGNONS DES BOIS FRAIS OU SURGELÉS
150 ML DE CRÈME FLEURETTE
3 CUILLÈRES À SOUPE DE MOUTARDE À L’ANCIENNE
1 CUILLÈRE À SOUPE DE PERSIL PLAT
Préparation
La veille au soir, mettez les ris de veau dans un grand récipient. Couvrez-les d’eau froide, ajoutez le vinaigre d’alcool, filmez et laissez dégorger au moins 10 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, égouttez-les. Mettez- les dans une cocotte et recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez le sel et le jus du citron. Allumez le feu et quand l’eau atteint une petite ébullition, égouttez les ris de veau. A l’aide d’un couteau pointu, ôtez les petites peaux qui les entourent. Une fois qu’ils sont bien épluchés, égrainez-les en petites noix.
Mettez 20 g de beurre à chauffer avec l’huile dans une cocotte.
Saisissez les ris de veau 5 minutes à feu vif en les retournant une ou deux fois. Ils doivent être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons au cas où vous utiliseriez des frais.
Faites chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse. Quand il est bien chaud, faites sauter les champignons (frais ou surgelés) à feu vif jusqu’à ce que l’eau qu’ils contiennent s’évapore (comptez 10 à 15 minutes).
Versez ensuite 150 ml de crème fleurette et 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne dans la cocotte.
Mélangez et versez sur les ris de veau. Assaisonnez si besoin et servez, saupoudrés de persil ciselé.
4 personnes
Préparation : 30
Cuisson : 1 nuit d'attente + 30min de cuisson
Difficulté :
à poêler
Saison été
L'astuce du chef
Cette recette de ris de veau est parfaite pour les fêtes de fin d’année. Pour encore plus de gourmandise, utilisez une huile d’olive aromatisée à la truffe et une moutarde à la truffe. Vous les trouvez dans les épiceries fines.
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