Ris de veau à la moutarde à l’ancienne et champignons des bois

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

La veille au soir, mettez les ris de veau dans un grand récipient. Couvrez-les d’eau froide, ajoutez le vinaigre d’alcool, filmez et laissez dégorger au moins 10 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez-les. Mettez- les dans une cocotte et recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez le sel et le jus du citron. Allumez le feu et quand l’eau atteint une petite ébullition, égouttez les ris de veau. A l’aide d’un couteau pointu, ôtez les petites peaux qui les entourent. Une fois qu’ils sont bien épluchés, égrainez-les en petites noix.

Mettez 20 g de beurre à chauffer avec l’huile dans une cocotte.

Saisissez les ris de veau 5 minutes à feu vif en les retournant une ou deux fois. Ils doivent être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons au cas où vous utiliseriez des frais.

Faites chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse. Quand il est bien chaud, faites sauter les champignons (frais ou surgelés) à feu vif jusqu’à ce que l’eau qu’ils contiennent s’évapore (comptez 10 à 15 minutes).

Versez ensuite 150 ml de crème fleurette et 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne dans la cocotte.

Mélangez et versez sur les ris de veau. Assaisonnez si besoin et servez, saupoudrés de persil ciselé.