Petites escalopes de veau en habit vert, sauce mandarine

Plonger 3 min les feuilles d’épinard dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter, rafraichir. Sécher sur du papier absorbant. Déposer une fine escalope sur chaque feuille d’épinard. Saler, poivrer. Rouler les escalopes, piquer avec une brochette.
Éplucher les mandarines. Conserver 4 peaux et 6 quartiers entiers. Mixer le reste afin d’obtenir du jus.
Couper 4 peaux en filaments, les plonger dans une casserole d’eau froide. Porter sur le feu. Égoutter dès ébullition. Rafraichir sous l’eau.
Chauffer 10 cl d’eau dans une casserole avec le vinaigre et le sucre. Ajouter les zestes de mandarines, laisser confire 1 heure.
Retirer les peaux confites. Mixer longuement le sirop de cuisson des zestes et le jus des mandarines, filtrer.
Chauffer une poêle avec 50 g de beurre, cuire les petites bouchées de veau 12 min en les arrosant généreusement avec le beurre en cours de cuisson. Tiédir les quartiers de mandarines avec le beurre de cuisson des bouchées. Assaisonner.
Réchauffer le jus de mandarines confites et ajouter le beurre. Déposer les quartiers de mandarines sur les assiettes, ajouter les zestes confits, ranger les bouchées de veau. Napper de sauce, servir aussitôt.