Paupiettes de Veau aux Tagliatelles, pesto alla genovèse

1. Avec un grand couteau, aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier film. Hachez finement la noix de veau avec l’ail, l’oignon, le persil, salez et poivrez. Séparez la farce en 8 parts égales.
2. Disposez une noix de farce au centre de chaque escalope et repliez bien les bords pour former une boule. Découpez la barde en fine lanières. Entourez chaque paupiette d’une fine bande de barde.
3. Coupez un morceau de ficelle et posez une paupiette au milieu. Serrez la ficelle en boucle, faites un tour et retournez la paupiette. Renouvelez l’opération 4 fois et terminez par un nœud. Faites de même avec les autres paupiettes.
4. Faites rôtir les paupiettes dans une poêle avec le beurre et l’huile d’olive. Dès qu’elles sont dorées, ajoutez l’oignon et l’ail écrasé. Mouillez avec un verre de vin blanc et laissez mijoter 30 mn. Liez la sauce avec une cuillère de Pesto, vérifiez l’assaisonnement et nappez la viande.
Pesto alla genovese :
Mixez finement 2 bouquets de basilic (lavés, séchés dont vous aurez retiré les tiges) avec 1 gousse d’ail, 25 g de pignons de pin, 2 cuillères à soupe de parmesan, 8 cl d’huile d’olive. La sauce obtenue ressemble à une pâte un peu épaisse. Vous la conserverez plusieurs semaines au réfrigirateur dans un petit pot en verre bien fermé.