Onctueux de panais aux lardons de veau et éclats de châtaigne

Émincez l’échalote finement. Taillez les panais et pommes de terre (Bintje) en cubes.
Dans une cocotte, faites suer les échalotes avec une pincée de sel dans une noix de beurre.
Ajoutez les dés de panais et pommes de terre, mélangez, couvrez avec le lait et le bouillon chaud.
Portez à ébullition puis cuisez à frémissement 20 min.
Mixez, rectifiez l’assaisonnement, râpez de la muscade et réservez cette crème au chaud.

Mettez les lardons de veau dans le bouillon de légumes à ébullition.
Poursuivez à petits bouillons, couvert pendant 5 mn.
Taillez les châtaignes en copeaux.
Poêlez rapidement au beurre les lardons de veau puis ajoutez les châtaignes.

Servez la soupe dans un bol parsemée du mélange veau/châtaigne.
Saupoudrez de Fleur de sel et piment d’Espelette.