Noix de veau aux huîtres beurre noisette et purée de cresson

Effeuiller le cresson et le persil, (conserver quelques belles feuilles pour la décoration). Plonger le reste des feuilles 5 min. dans une casserole d’eau bouillante salée. Récupérer les feuilles à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un bol d’eau glacée, puis les égoutter. Mixer le tout, puis passer la pulpe dans un tamis afin d’obtenir un coulis vert, bien épais. Le réserver dans un bol au froid.
Ouvrir les huîtres, les égoutter, en conserver 12 belles dans un bol et 2 séparément.
Enfourner le rôti de veau à 180°C avec un filet d’huile ,compter 40 min de cuisson, en fin de cuisson le laisser reposer 10 min.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, quand il est noisette, y mettre les huîtres, faire sauter rapidement et égoutter aussitôt (les huitres doivent être justes raidies). Conserver le jus.
Sauce : a)Tiédir la crème liquide, la mixer avec 2 huîtres, poivrer.
b)Faire chauffer le coulis vert, lui ajouter le beurre de cuisson des huîtres, bien fouetter afin d’avoir une préparation homogène.

Trancher la viande, disposer un peu de coulis vert sur chaque assiette, poser 2 tranches de viande, 2 huîtres cuites au beurre, décorer de cresson.
Présenter la saucière avec la crème d’huîtres chacun se servira a sa guise.
Accompagner de légumes au jus de viande : blanc de blettes, salsifis, coco de Paimpol…