Mousse de foie de veau au Porto

Coupez 430 g de foie de veau «les Vitelliers en gros cubes, saupoudrez le de 4 épices, 1 pincée de poivre, 1 pincée de sel et de sucre. Ajoutez 5 cl de porto, 5 cl de cognac, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, mélangez le tout dans un bol, couvrez de film alimentaire, réserver 2 h au frigo.
Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide dans une poêle, ajoutez 1 échalote hachée puis le foie de veau mariné et faîtes le sauter 3 minutes (le foie doit rester rosé). Versez le aussitôt sur une assiette pour le faire refroidir.
Quand le foie est à température ambiante, mixez le en purée dans un robot aussi finement que possible, ajoutez petit à petit 250 g de beurre froid en cube, vérifiez l’assaisonnement. Quand l’ensemble est bien lisse, versez la mousse dans des petits bols, couvrez les d’un film alimentaire et réservez les au frigo 1 h.