Médaillons de Veaux aux Gambas et au Cognac

Faites colorer de beaux médaillons de veau «Les Vitelliers» dans une petite poêle avec du beurre. Une fois cuits, réservez-les dans une assiette couverte d’un papier aluminium. Dans la même poêle, faites sauter les gambas dans un peu d’huile d’olive. Flambez-les avec un verre de Cognac. Ajoutez une tomate épépinée, taillée en cube et de la crème fraîche. Portez à ébullition. Disposez les médaillons dans la sauce. Servez bien chaud chaque médaillon avec une ou deux gambas. Saupoudrez d’estragon ciselé.