Saison hiver
Quasi de veau
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Jarret de Veau braisé au Cidre et aux Pommes, Echalotes Confites
Préparation : 20 mn
Cuisson : 75 mn
Difficulté :
à braiser
Saison hiver
Ingrédients
1.5 kg de jarret de veau détaillé en rouelles,
1 cuil. à soupe de farine, 25 g de beurre, 10 cl d'huile, oignon,
1/2 l de cidre brut, 5 cl de calvados, 1 tablette de bouillon,
1 bouquet garni, sel, poivre. 4 pommes fruit,
6 petites échalotes, 25 g de beurre, 1 pincée de sucre, sel.
1 cuil. à soupe de farine, 25 g de beurre, 10 cl d'huile, oignon,
1/2 l de cidre brut, 5 cl de calvados, 1 tablette de bouillon,
1 bouquet garni, sel, poivre. 4 pommes fruit,
6 petites échalotes, 25 g de beurre, 1 pincée de sucre, sel.
Préparation
1. Faire chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Fariner légèrement les jarrets, laisser dorer la viande dans la matière grasse chaude, saler, poivrer. Hacher finement les oignons.
2. Dégraisser la cocotte, ajouter l’oignon haché, laisser rissoler quelques minutes. Verser le Calvados puis mouiller avec le cidre.
3. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter la tablette de bouillon et le bouquet garni. Mijoter à feu très doux avec un couvercle pendant 1h.15
4. Couper les pommes en quartiers, retirer le cur. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive, ranger les quartiers de pommes. Retourner les quartiers lorsqu’ils sont bien dorés et poursuivre la cuisson 5 min. Réserver sur une assiette.
5. Verser les échalotes épluchées dans une petite casserole, ajouter un verre d’eau, le sucre, une noisette de beurre, saler. Compter 10 min. de cuisson à feu doux : le liquide doit s’évaporer pour ne laisser qu’un léger voile de caramel sur les échalotes.
6. 5 min. avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle et déposer les pommes et les échalotes autour du jarret. Vérifier l’assaisonnement et dresser dans un joli plat creux.