Jarret de veau aux herbes, patates douces et réduction d’agrumes

6 personnes
Préparation : 30mn
Cuisson : 1h
Difficulté :
à rotir au four
Saison hiver
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 oignon jaune
- 15 cl de vin blanc
- 1 cuillère à café de fond de veau
- 1 bouquet d’herbes aromatiques (romarin, thym, sarriette, laurier sauce)
- 4 grosses patates douces
- 1 gousse d’ail
- 6 oranges
- 2 citrons
- 120 gr de beurre piment d’espellette
- 1 cuillère à soupe de sucre roux sel, poivre
Préparation
Dans une cocotte faire dorer toutes les faces de la viande puis ajouter l’oignon préalablement finement émincé ainsi que le bouquet d’herbes.
Laisser fondre doucement pendant 9 min tout en remuant.
Disposer le fond de veau en poudre par-dessus le jarret et mouiller avec le vin blanc et 10cl d’eau.
Enfourner dans un four à 150°C pendant 1h.
Pendant ce temps, éplucher les patates douces et les découper en cubes assez gros.
Les disposer dans le lèche-frites du four avec la gousse d’ail entière et un filet d’huile d’olive.
Les enfourner en même temps que le jarret.
Presser les agrumes, faire réduire dans une casserole le jus et le sucre roux de moitié puis ajouter le beurre coup en dés hors du feu.
Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette.
6 personnes
Préparation : 30mn
Cuisson : 1h
Difficulté :
à rotir au four
Saison hiver
L'astuce du chef
Le jarret s’accommode aussi très bien d’une cuisson en cocotte. N’hésitez pas à le préparer avec les fruits et légumes de saison : carottes ou raisin blanc et vin blanc sec, figues et vin blanc liquoreux, pommes et cidre… Il s’apprécie également dans des plats aux saveurs exotiques comme un tajine aux fruits secs.
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