Émincée de veau froid vinaigrette de légumes.

Déposez 500 g d’épaule non ficelée et 1 /2 pieds de veau dans une casserole, couvrez les d’eau et portez les à ébullitions. Retirez l’écume qui s’est formée. Salez, complétez avec un gros bouquet de légume lié d’une ficelle de cuisine (1 poireau, 1 carotte, 1 branche de celeri, thym, laurier et 3 branches de persil). Laissez cuire à feu doux 1h. Égouttez le pied de veau, retirez les os et découpez le en petits dés, taillez la viande en fines tranche et déposez le tout dans une terrine. Faites réduire le jus au 3/4, passez le avant d’ajouter 5 cuillérées de fines herbes ciselées (estragon, ciboulette, cerfeuil, persil plat) et 1 échalote hachée.
Versez le jus sur la viande. Laissez prendre au frais une nuit. Servez l’émincée de veau froid avec une salade composée (roquette, haricot mange tout, dés de tomate…), assaisonnée de vinaigre balsamique et d’un trait d’huile d’olive.