Émincé de veau en giboulée de petits légumes

Épluchez 1 botte d’asperges vertes , faites les cuire 6 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée ; retirez les de l’eau bouillante et plongez les aussitôt dans un bol d’eau glacée ; égouttez les soigneusement. Taillez les têtes en deux, recoupez les queues en rondelles.
Émincez 1 oignons doux, coupez 100 g de pois mange-tout en lamelles.
Frottez 2 escalopes de veau «les Vitelliers » de poivre et de paprika. Faites les cuire à la poêle dans un filet d’huile et une noisette de beurre. Réservez les sur une assiette.
Remettez la poêle à chauffer avec un filet d’huile, ajoutez l’oignon émincé, puis les manges tout, les queues d’asperges et 25 g de raisins secs, faites sauter le tout 3 minutes à feu vif.
Ajoutez 8 tomates cerise, 120 g de lentilles cuites et les têtes d’asperge, couvrez et laissez cuire 3 minutes.Taillez l’escalope cuite en fines lamelles, versez la dans la poêle avec des fines herbes (1 branche d’estragon, 2 branches de cerfeuil hachées) et 40 g pousses de soja, faites sauter le tout 1 minutes. Repartissez la poêlée sur des assiettes chaudes, saupoudrez de fleur de sel et poivre fraîchement moulu.