Émietté de jarret de veau

Faites revenir l’oignon puis le jarret, mouillez avec l’eau, ajoutez le cube de bouillon et cuisez à la cocotte-minute 35 min . Laissez refroidir et émiettez.

Épluchez la papaye et râpez finement la chair, ajoutez du sel puis laissez la dégorger. Pressez-la pour en extraire l’eau.
Dans un saladier, incorporez l’ail, le piment, les câpres, l’oignon et la tomate à la mayonnaise. Mélangez cette préparation à la chair de crabe et à la papaye. Assaisonnez d’un trait de jus de citron vert, sel et poivre.
Dressez cette salade par couche, papaye puis émietté de jarret de veau, papaye. Finissez par une pincée de safran et un filet de citron.