Côte de veau entre terre et mer

Déposer les coques dans une casserole avec le vin blanc dans une casserole, couvrir et laisser cuire 5 min. à feu doux. Filtrer le jus et réserver les coques.
Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajouter l’oignon haché, l’ail écrasé et le poivron, laisser rissoler 5 min. avant d’ajouter l’encornet découpé en petits dés ; quand la préparation commence à colorer, ajouter le jus des coquillages, ½ verre d’eau et le cube de jus de viande. Laisser réduire de moitié à feux doux.
Faire cuire les côtes de veau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Compter 7/8 min de cuisson par côté, elles doivent être bien dorées, les laisser reposer 3 min.
Tiédir les coquillages dans la sauce, ajouter le persil plat ciselé, vérifier l’assaisonnement.
Napper les côtes de veau de sauce, servir bien chaud.

Facultatif : verser un 1/2 verre d’eau dans la poêle et détacher les sucs de cuisson, ajouter 2 cuillerées de sauce et 1 sachet d’encre de seiche (à demander à votre poissonnier). Réduire 3 min. à feu doux assaisonner d’une pointe de piment d’Espelette.