Cocotte de homard bleu & jarret de veau au crémant

Farinez les tranches de jarret salées, tapotez pour en retirer l’excédent.
Dans une cocotte faites chauffer un mélange beurre/huile et rissoler à feu vif la viande sur toutes ses faces. Pendant ce temps: pelez et hachez les échalotes. Quand la viande est dorée, retirez-la, versez les échalotes dans la cocotte, laissez-les étuver doucement, pendant 10 min. Remettre la viande, arrosez avec le crémant et le cube de bouillon dilué dans de l’eau chaude. Laissez mijoter pendant 45 min, à feu très doux couvert en partie. 20 minutes avant la fin de cuisson, rincez sous l’eau les homards et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante avec du gros sel et du poivre durant 15 minutes puis égouttez-les. Prélevez les queues et les pinces. Détaillez les queues en morceaux, préparez les pinces.
En fin de cuisson du jarret, réservez la viande. Faites chauffer la cocotte sur feu doux puis ajustez la sauce avec la farine de maïs diluée dans le vin restant puis attendez la reprise de l’ébullition en remuant, baissez le feu. Ajoutez les homards et replacez la viande, couvrez la cocotte et laissez réchauffer de durant 5 minutes