Brochettes de ris de veau, marmelade de citrons, crème de safran

La veille, laissez dégorger le ris de veau 15 minutes dans un bol d’eau glacé avec une grosse pincée de sel. Égouttez le, déposez le dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes à frémissement en retirant l’écume qui se forme en surface. Égouttez et rafraîchissez le ris de veau sous un filet d’eau. Épongez les ris de veau, disposez la dans une passoire avec une assiette et un poids dessus. Réservez au froid jusqu’au lendemain.
Taillez les citrons en tranches épaisses, plongez les 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez les, puis disposez les dans une petite casserole avec le sucre et 1 verre d’eau, laissez cuire 20 minutes à feu doux. En fin de cuisson versez le vinaigre blanc et les épices, laissez réduire le jus. Versez la marmelade dans un petit pot. Réservez au frigo.

Le lendemain, séparez le ris de veau en gros grains, en retirant les petites peaux. Piquez les grains sur des brochettes. Faites dorer les brochettes une poêle avec du beurre et de l’huile, salez poivrez et saupoudrez au dernier moment de graines de sésame, réservez au chaud.
Déglacez la poêle avec un verre d’eau, ajoutez les pistils de safran laissez réduire au 3/4, complétez avec la crème. Donnez un bouillon, salez, poivrez.
Servez les brochettes avec la sauce et la marmelade de citrons.