Aiguillette de tendron de veau en gelée

Aiguillette de tendron de veau en gelée @copyright studio Azambre

Préparation : 40 mn

Cuisson : 45 mn

Difficulté :

à boullir

Saison hiver

Ingrédients

500 g de tendron de veau «les Vitelliers »en tranches
1 pied-de-veau
1 oignon
50 g de carottes
1 branche de céleri
1 kg de carotte nouvelle
200 g de petits pois écossés
1 botte de petits oignons blancs
1 bouquet de fines herbes (cerfeuil, branches de persil, ciboulette, estragon)
Thym, laurier, 1 clou de girofle
Sel, 5 grains de poivre
 

Préparation

Mettez le tendron et le pied-de-veau dans un grand faitout, couvrez les d’eau froide et portez les à ébullitions. Retirez soigneusement l’écume. Salez, ajoutez le poivre en grains.
Pelez l’oignon, piquez avec le clou de girofle. Ficelez le céleri en bouquet avec les queues de persil, le thym et le laurier. Mettez le tout avec le veau, laissez frémir à feu doux 45 min.

Epluchez les petits oignons nouveaux en laissant un peu de vert, pelez les carottes et taillez les en grosses rondelles.
Égoutter la viande cuite et le pied-de-veau dans un plat.
Ajoutez tous les légumes ainsi que les petits pois dans le bouillon de cuisson et comptez 15 min. Puis égouttez les.

Laissez réduire le bouillon de moitié, rectifiez son assaisonnement et filtrez le pour retirez le reste des légumes de cuisson, que vous ne gardez pas.
Taillez le tendron cuit en gros lardons, hachez un peu de pied de veau désossé. Réservez les au chaud.
Lavez les fines herbes, effeuillez les et ciselez les finement.

Mélangez la viande, les légumes et les fines herbes avec un peu de bouillon tiède. Disposez le tout en couche dans des jolis bocaux en verre (ou à défaut un saladier), couvrez avec le restant de bouillon pour arriver à ras bord. Laissez prendre une nuit au frigo.
 

Préparation : 40 mn

Cuisson : 45 mn

Difficulté :

à boullir

Saison hiver

L'astuce du chef

Décorez d'un bouquet de fines herbes au moment, servez avec une salade de jeunes pousses (roquette, betterave, épinard…) Assaisonnée d'huile de noix

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