Entretien avec Thierry Le Saint, responsable boucherie, Super U de Saint-Pol-de-Léon

Depuis quand travaillez-vous chez
Super U ?

J’ai rejoint Super U il y a 20 ans en tant que boucher. J’exerçais depuis 4 ans dans un magasin concurrent dans lequel j’avais fait mon apprentissage. En 2015, alors que je supervisais le rayon boucherie, j’ai suivi une formation interne pour devenir responsable des produits frais. Depuis, je m’occupe de la gestion de la boucherie, de la poissonnerie, de la boulangerie et du rayon fruits et légumes du magasin.

Combien êtes-vous à travailler en
boucherie ?

Mon équipe est composée de cinq bouchers et d’un apprenti boucher. Notre rayon tourne bien, surtout en saison estivale. Nous augmentons notre chiffre d’affaires de 30% de mai à septembre, grâce au tourisme.

Quelle est votre journée type ?

Je commence entre 5h et 6h du lundi au samedi. À mon arrivée, j’établis le cadencier de coupe, selon les ventes de la veille, pour réassortir les étals. J’organise trois coupes dans la journée: une le matin, une en début d’après-midi et une en fin de journée. Cela nous permet de ne pas découper trop en avance et de proposer toujours de la viande fraîche tout au long de la journée.

“Je travaille le veau Les Vitelliers depuis 20 ans car j’en apprécie la qualité. Les carcasses sont régulières et d’un bon rapport qualité-prix. D’ailleurs, nous avons des retours très positifs des clients. “

Vous fonctionnez comme en boucherie artisanale alors ?

Oui tout à fait. On désosse tous les jours comme tous les artisans bouchers. On travaille le veau et l’agneau entiers, des longes de porc et des demi-bœufs. Chaque boucher de l’équipe prend en charge une viande. Et comme dans une boutique, nous sommes aussi là pour conseiller et guider les clients dans leur choix.

Vous appréciez le contact client ?

J’apprécie effectivement. Mais ce que je préfère, c’est le désossage. C’est vraiment notre cœur de métier et c’est là qu’on apprécie la qualité des carcasses.

À ce propos, que pensez-vous du veau Les Vitelliers ?

Je travaille le veau Les Vitelliers depuis 20 ans car j’en apprécie la qualité. Les carcasses sont régulières et d’un bon rapport qualité-prix. D’ailleurs, nous avons des retours très positifs des clients.

Et quels sont, selon vous, les atouts de cette collaboration ?

L’avantage avec le veau Les Vitelliers, c’est que je peux choisir mes carcasses. Ce que j’aime dans le veau, c’est une viande plutôt claire, un cuissot plutôt bien développé. Et Les Vitelliers sont en mesure de répondre à mes attentes et de me proposer ce type de viande.

Au-delà de la qualité de cette viande, le veau a-t-il encore la cote auprès des clients ?

Malheureusement, le veau est un produit très saisonnier, plutôt hivernal. L’été, la partie avant est difficile à vendre et les grillades de veau ne sont pas très prisées. Notre travail consiste donc à valoriser la viande de veau, ce qu’on sait faire, en la transformant. C’est d’ailleurs ce qui rend notre travail de boucher intéressant.

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LES VITELLIERS

L’engagement qualité de toute une filière