Entretien avec Grégory Sorais, 32 ans, classificateur de veaux

J’ai commencé mon travail de clas- sificateur il y a maintenant 13 ans à Châteaubourg. Ce n’était pas le métier vers lequel je m’étais tourné initialement mais après mon BEP soudure, j’ai eu l’occasion de travailler un été en tant que classificateur de veaux. C’est mon père, travaillant déjà dans l’entreprise à l’abattage, qui m’a fait connaître ce poste. Je n’ai plus jamais quitté mon poste par la suite !

Mon métier de classificateur consiste à classifier/trier les veaux selon différents aspects comme la couleur de la viande (plus ou moins rouge ou rose), la conformité, mais aussi l’engraissement du veau. La couleur s’échelonne de 1 à 4. Le chiffre 1 correspondant à une viande très claire et 4 à une viande très foncée, proche de la viande de bœuf. Pour ce qui est de l’engraissement, on classe les veaux de 1 à 4, 1 n’étant pas gras et 4 dé- finissant un fort engraissement.

La conformité est, quant à elle, dé- terminée selon les cinq échelons E, U, R, O, P. Ce qui correspond à des profils musculaires. Le U étant, par exemple, défini comme un très bon profil dans l’ensemble et le P, comme un profil avec un développement musculaire réduit.

D’abord, il y a la mise en place du poste : c’est-à-dire le calibrage du chromamètre pour les couleurs et la mise en route de l’ordinateur. Ensuite, et tout au long de la journée, je classifie les carcasses qui vont par la suite être identifiées par une étiquette avec toutes les informations dessus (conformité, engraissement, poids du veau, nom de l’éleveur,…). Enfin, la fin de la journée est dédiée au nettoyage des appareils.

Sur mon poste, et depuis que j’y suis arrivé, il y a eu des améliorations. Par exemple, l’espace de la plateforme sur laquelle je travaille a été agrandi, c’est donc plus confortable pour les mouvements. L’ordinateur tactile a remplacé le manuel, c’est beaucoup plus pratique et rapide d’utilisation !

Je dirais « intéressant », ce n’est pas un métier commun. Le plus attrayant pour moi c’est de classer des veaux qui sortent un peu du lot comme les veaux croisés.

Cette certification est une bonne initiative car elle apporte au consommateur plus de transparence sur la provenance de la viande et permet de consommer plus local, ce qui est important aujourd’hui.

Je consomme du veau régulièrement, je dirais environ une fois par semaine. J’aime bien manger un bon rôti de veau, mais généralement, si je veux quelque chose de rapide je me cuisine plutôt un haché de veau.