Salade tiède de jeunes poireaux, lardons de veau, œuf basse température

Frotter les tendrons avec le curry, les cuire 5 min à feu doux dans un filet d’huile, laisser refroidir à température ambiante puis les découper en gros lardons.
Faire chauffer l’eau à 63°C, plonger les œufs dans l’eau à 63°C pendant 1 h 15 en maintenant la température constante.
Rafraîchir 2 min sous l’eau froide. Casser les œufs individuellement dans des petits bols avec un peu d’eau pour leur conserver leur forme. Réserver à température ambiante.
Cuire les poireaux dans une casserole d’eau bouillante salée 5 min, les rafraichir dans un bol d’eau glacée.
Pour la sauce : mélanger la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Incorporer l’huile en fouettant.
Dresser les poireaux, les jeunes pousses, repartir les lardons de veau au curry. Ajouter un œuf par assiette. Arroser de vinaigrette.