Méli-mélo de foie et rognon de veau flambé à l’Armagnac et graines de moutarde

Préchauffer le four à 120°C .
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Poser le rognon, le saisir à feu vif en l’arrosant avec le beurre. Verser les ¾ de l’Armagnac et flamber le rognon. Saler poivrer, réduire le feu et poursuivre la cuisson, ouverture au dessus, compter 20 min de cuisson pour une viande rosée.
Poser le rognon sur une assiette retournée dans un plat, ouverture en dessous en la couvrant d’une feuille de papier aluminium. La glisser dans le four en laissant la porte ouverte : la viande va s ‘égoutter et se détendre.
Verser la creme dans le recipent de cuisson, réduire 5 min. à feu doux. Quand la sauce nappe la cuillère, ajouter la moutarde, fouetter et poursuivre la cuisson 3 min. Vérifier l’assaisonnement, ajouter le reste d’armagnac, réserver la sauce au chaud.

Eplucher les patate douces et les pommes fruits. les découper en gros dés. Faire fondre le beurre dans une casserole, verser les dés ; ajouter 5 cl d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 à 20 min. La marmelade est cuite quand les dés s’écrasent un peu mais reste entiers. Saler poivrer en fin de cuisson.

Plonger les raisins dans la pâte à frire, puis dans l’huile chaude. Frire 5 min. égoutter sur du papier absorbant.