Marmelade de veau en terrine aux carottes à l’orange et cumin

Choisir un beau rôti de veau « les Vitelliers » dans l’épaule, le déficeler et le mettre dans un autocuiseur avec 1 l d’eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuil. à café de sel et 1 oignon clouté de girofle. Fermer, cuire 35 min. Ouvrir en fin de cuisson, ajouter 500 g de carottes en rondelles épaisses, râper 1 zeste d’orange. Refermer et poursuivre la cuisson 15 min. Egoutter la viande, la découper en gros morceaux, égoutter les rondelles de carottes.
Ramollir 10 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire fondre cette gélatine dans ½ l de bouillon de cuisson chaud et filtré, vérifier l’assaisonnement de ce jus.
Disposer une couche de carottes dans une terrine, ajouter des morceaux des viandes, saupoudrer d’une pincée de cumin et un peu de persil plat ciselé. Verser un peu de jus gélatiné, remettre une couche de carotte et de viande, persil ciselé et cumin. Compléter avec du jus. Recouvrir la terrine d’un film alimentaire, réserver une nuit au frigo.
Découper en tranches épaisses, servir avec une salade assaisonnée d’une vinaigrette au jus d’orange.