Le Carré de veau … de Laurent : vert pistache & cuisson douce

-Torréfier les pistaches 5 minutes dans une poêle sans matière grasse (en les remuant constamment) puis les concasser grossièrement.
– Mixer au robot les gousses d’ail (dégermées), l’estragon, le persil, le beurre et la chapelure.
– Etaler le mélange au rouleau avec les pistaches entre 2 feuilles de papier sulfurisé à la taille du carré, le mettre au congélateur.
– Préchauffer le four à 120°C.
– Saler le carré de veau et colorer chaque face dans une poêle avec de l’huile et le romarin. Enfourner 1h10.
– Sortir le carré, le laisser reposer. Augmenter votre four à 160 °C. Placer la croute d’herbe sur le carré. Colorer au four pendant 8 à 10 min. Vérifier l’assaisonnement et servir une côte par personne avec un sauté de légumes.