Cul de veau à l’angevine

1- Mélangez 1/2 cuillérée de curry avec 1/2 cuillérée de sel et de poivre, frottez la viande avec ce mélange, laisser la reposer au frigo, couvert d’un film étirable. Épluchez les échalotes, taillez les en deux, coupez les carottes en gros cubes et les champignons en quartiers.
2- Faites chauffer une cocotte avec un filet d’huile et la moitié du beurre. Posez la viande et faites la dorer sur toutes ses faces. Arrosez la régulièrement. Retirez la viande, déposez la sur une assiette. Jetez le gras de cuisson et remettez un peu de beurre frais.
3- Ajoutez les échalotes, les carottes et les champignons. Faites revenir 5 à 6 minutes à feu doux. Disposez la couenne dans le fond de la cocotte, posez la viande entourée des légumes. Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d’eau. miettez le cube de bouillon ; ajoutez l’estragon et un peu de beurre. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux en retournant la viande de temps en temps.
4- Sortez la viande, découpez la, et disposez la sur un plat. Faites réduire le jus de cuisson, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème. Ajoutez une petite louche de jus chaud puis mélangez le tout avec le reste. Attention la sauce ne doit plus bouillir, versez la sur la viande. Vous pouvez accompagner le cul de veau d’une purée de pommes de terre ou d’une poêlée de champignons.