Le GIE LES VITELLIERS a donc retravaillé sa première approche, qui datait de 1990, sur les conditions d’élevage des animaux.
Une procédure particulière permet, sur la base d’une grille d’appréciation d’un certain nombre de facteurs, d’établir une habilitation de l’élevage pour la démarche des VITELLIERS.

Au-delà de ces notions de bonnes pratiques d’élevage, le GIE souhaite aussi sélectionner son produit sur :

• une alimentation majoritairement à base de produits laitiers dans la ration liquide,
• une fourchette d’âge à l’abattage des veaux garantissant une croissance optimale en fonction de leur race et de leur sexe,
• une sélection des carcasses par races, élimination des animaux maigreux, trop colorés, trop gras ou manquant de conformation,
• un traitement des carcasses afin de préserver la tendreté de la viande (conditions strictes de ressuage et conditions de transport et d’attente à l’abattoir).

L’ensemble de ces critères doit permettre d’optimiser les caractéristiques intrinsèques d’une viande de veau recherchée par le consommateur français.